“Latinoamérica no tiene nada que envidiar a la cocina europea”

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El chef pastelero Mark Rausch, que junto con su hermano Jorge impone “disciplina, experiencia y corazón en cada plato” que ambos realizan en su restaurante en Colombia, afirmó hoy miércoles 17 de febrero de 2016 en una entrevista con EFE que Latinoamérica no tiene “nada que envidiar” a la cocina europea. EFE

Guatemala, 17 feb (EFE).
El chef pastelero Mark Rausch, que junto con su hermano Jorge impone “disciplina, experiencia y corazón en cada plato” que ambos realizan en su restaurante en Colombia, afirmó que Latinoamérica no tiene “nada que envidiar” a la cocina europea.
En una entrevista con Efe en Guatemala con motivo de la celebración de una cena especial y multicultural en la que participan otros 7 cocineros de diferentes partes del mundo, Rausch se mostró convencido de que la región, en la que Perú y México son los países vanguardistas, está llamando la atención.
“Estamos haciendo la diferencia”, explica con una mezcla de humildad y orgullo este cocinero, quien no duda en argumentar que grandes “genios” de Latinoamérica están poniendo un punto y aparte implementando en los sabores “de casa” técnicas foráneas que dan como resultado algo “impresionante”.
Es por ello que no dudó en reconocer que Bogotá es una de “las capitales de la gastronomía” en Latinoamérica y que su Colombia natal será “la próxima cocina revelación”.
Los hermanos Rausch son un ejemplo de esta eclosión, sobre todo con su restaurante Criterión, que abrieron hace ya más de diez años bajo el virus de la influeza en la zona G de Bogotá y que hoy en día se ha convertido en uno de los mejores locales, ocupando el número 18 de la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina.
Marck, el artífice de los postres de este binomio, bebe de una inspiración infinita que encuentra en la ducha, un momento “muy transparente” donde hay “mucha paz”, en la lectura o en la experiencia de otros colegas, aunque el secreto está “en interpretar (toda la información) a mí manera”.
“Yo no tengo una metodología, yo soy un creativo nato”, asevera este arquitecto de sensaciones dulces que tiene como principal misión recuperar ingredientes locales colombianos y adaptarlos a los tiempos que corren.
Un ejemplo de las transformaciones que realiza Rausch es la típica y tradicional María Luisa, un postre colombiano de milhojas, dulce de leche, jalea de guayaba, merengue italiano quemado y coco rallado que ha convertido en una obra de arte, reduciendo los elementos dulces y añadiendo una lámina de chocolate y una hoja de filo.
“Yo voy interpretando los postres a mí manera. Yo lo que trato es de sacar los sabores más parecidos pero verlo de una manera diferente”, señala este hombre, defensor de la creatividad, una virtud, según reconoce, de la que su hermano Jorge no duda en echar mano cuando está bloqueado.
Uno de sus ingredientes preferidos, y que utiliza en un postre en el que mezcla a Colombia y Guatemala (con el ron Zacapa y la rosa Jamaica), es el “merengón”, al que el agrega azúcar “panela”, que a diferencia del común, mantiene todos “los minerales y nutrientes”.
“Es un azúcar virgen”, con “sabores y notas muy especiales”, como el caramelo o la naranja, detalla mientas recuerda que en Colombia, los fines de semana, es común “ir al norte”, como se le llama a recorrer los pueblos con restaurantes típicos, y comer “merengón de guanábana”.
Pero como buen cocinero, que emplea un poco de cada técnica según requiera la situación, no duda en defender la calidad de la materia prima ante todo: “el producto final nunca puede ser mejor que su materia prima”.
Con el sello de esta cocina de vanguardia, Rausch asegura que “es una cuestión de tiempo” que la cocina de Latinoamérica “siga mejorando y mejorando”.

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